Sýry patří k těm pochoutkám, které má rád skoro každý, ale téměř žádný běžný konzument o nich nepřemýšlí. V obchodě vždycky sáhneme po osvědčené klasice a je vymalováno. Jenže pak nastane situace, kdy zatoužíme po něčem sýrově jiném a najednou vlastně vůbec nevíme, kudy kam, protože v sýrech se, jak s malou hrůzou zjistíme, vůbec nevyznáme.
Dokážeme o nich spatra říct jen to, že některé jsou žlutější než jiné, ty z animáků jsou s dírami a že niva má spíš odpůrce než fanoušky. Dál netušíme a jsme jak v Jiříkově vidění, když při bližším prozkoumání najednou zjišťujeme, že sýr je taky tvrdý, měkký, krémový, plísňový. Inu, označení přibývají a zmatenost zůstává. A nejspíš se i stupňuje.
Přitom stačí pochopit pár jednoduchých principů a celý ten chutný sýrový svět začne dávat smysl. Díky našemu sýrovému (a vůbec ne syrovému) vhledu se už v sýrech ztrácet nebudeš. Nic už ti pak nebrání příště vybírat podle chuti, nálady i toho, co dalšího zrovna chystáš na talíř. Budeš už totiž vědět. A protože „život zraje jak Južanovy sýry“, jak říká sýrařský guru Petr Južan ze seriálu Osada, pojďme chvíli jen tak být, zrát a poznávat sýrové poklady pořádně zblízka.
Dělení sýrů
Na první pohled to všechno může působit složitě, ale ve skutečnosti se sýry dělí podle dvou základních aspektů, které si zapamatuješ úplně snadno. První z nich je tvrdost. Tedy to, jak dlouho sýr zraje a jakou má výslednou strukturu. Druhý aspekt vychází ze způsobu výroby a zrání, což ovlivňuje jeho chuť i charakter.
Podle tvrdosti
Čerstvé sýry znáš z odlehčených jídelníčků. Nezrají, a proto si zachovávají lehkost a svěžest, která se hodí ve chvílích, kdy nechceme, aby jídlo bylo těžké nebo příliš výrazné. Jsou ideální na snídaně, lehké večeře nebo jako základ pomazánek, které mají zůstat lehce dietní, a ne nijak těžké.
Patří sem třeba ricotta, mozzarella, burrata, mascarpone, cottage, lučina, žervé, tvaroh, cream cheese, feta, atd.
Měkké sýry už mají úplně jinou povahu i chuť. Ty jsou na první dobrou krásně krémové a mívají typickou plísňovou kůrku. Člověk nemusí být odborník na sýry, aby věděl, že pod touhle kůrčičkou očekáváme lahodně jemný, někdy až tekutý střed.
V téhle kategorii najdeme brie, camembert, hermelín, romadur, limburger, munster, taleggio a další.
Polotvrdé sýry představují jakousi zlatou střední cestu. Nejsou ani příliš jemné, ani přehnaně výrazné, ani moc tvrdé, ani hodně tekuté. Většinou patří nejoblíbenějším. Možná díky tomu, že chuťově jsou božské a nejlíp se s nimi pracuje. Bez problémů je zvládneš k pečivu, do teplé kuchyně nebo jen tak na uzobávání na talíř.
Mezi těmihle polotvrdými musíme hledat goudu, ementál, eidam, cheddar, maasdam, leerdammer, havarti, tilsiter, raclette, cantal, edam, monterey jack a spoustu dalších.
Končíme tvrdými sýry, které už jsou tak specifickou samostatnou kapitolou, že se o nich píšou celé knihy. Tvrdé sýry zrají dlouho, což jim zajišťuje tu nezapomenutelnou chuť. Plnou, výraznou, bohatou, hodně sytou a určitě ne mdlou nebo nijakou. Naopak.
Na základě těchto specifik je pak jasné, že takových sýrů nezvládneme moc. Stačí pár kousků a máme dost. Stejně tak u jídel. Celé jídlo se nám krásně vyladí a dochutí i díky tomu nejmenšímu nastrouhanému kousku.
Tvrdé sýry zastupují lahůdky jako parmezán, grana padano, pecorino, asiago, comté, emmentaler, appenzeller, manchego, čedar vyzrálý a další. A pokud snad po odhalení tvrdých zástupců tipuješ, že to jsou přesně ty sýry, ke kterým se jí marmeláda, máš pravdu a pět bodů k tomu. Výhru ti koneckonců světí i Radka Južanová coby zběhlá sýrařka, která svého bláznivého manžela, jenž hodlá marmeládou zprznit sýr měkký, láskyplně cepuje větou „ale, Peťo, marmeláda se jí k tvrdým sýrům“. Opět samozřejmě mluvíme o seriálu Osada, ale sýrový základ sdělení Radky Južanové potvrzují i odborníci skuteční.
pecorino.jpg
Podle způsobu výroby a zrání
Další dělení určuje způsob jejich výroby. Ten rozhoduje o tom, jestli bude sýr jemný, výrazný, pro zvláštní příležitosti nebo jen tak na namazání na chleba k svačině. Členění není nijak dané, ale my jsme si ho pro krasopřehled rozdělily požensku vskutku parádně. Jen uznej sama:
Sýry s bílou plísní se vyznačují kůrčičkou, která ukrývá krémový vnitřek. Ano, tenhle typ už znáš z dělení podle tvrdosti. Přesně tak je to i s dalšími sýry. Konkrétně tyhle sýry s bílou plísní bývají co do chuti intenzivnější s každým dalším dnem zrání.
Na opačné straně jsou sýry s modrou plísní uvnitř. Ty už se nedají přehlédnout a vlastně ani s ničím zaměnit. Mají výraznou chuť, která je slanější, ostřejší a často i lehce pikantní.
Tavené sýry jsou další samostatnou epizodou. Vznikají zpracováním jiných sýrů a jejich hlavní výhodou je cenová dostupnost a snadné roztírání. Proto je nejčastěji jíme s pečivem a k vaření využíváme opravdu jen výjimečně.
Další jsou sýry zrající v solném nálevu. Ty mají pevnější strukturu a výraznější, slanou chuť. Díky ní dokážou krásně vyvážit čerstvé suroviny třeba v salátech. S nimi úžasně kontrastují.
A pak jsou tu uzené sýry, které taky známe všichni. Mají v sobě kouřovou stopu, která je výrazná, ale na jazyku příjemně zvláštní. Hodí se všude tam, kde chceme ozvláštňovat.
Tak! A to je vše. Jak sama vidíš, ani to nakonec nebolelo a můžeme si teď už jednotlivé sýry letem světem představit blíž. Ne tak moc, aby tě seznamka zatěžovala, ale dostatečně na to, abys na farmářských trzích mohla klidně maličko zamachrovat.
Klasika, kterou zná každý
Eidam
Ten patří mezi nejrozšířenější sýry, zabrousíme-li do našich končin a jeho původ se ubírá směrem k Nizozemsku. Je svým způsobem jemný, malinko slanější a má perfektní strukturu na nakrájení. V kuchyni je stálicí, protože dobře funguje na pečivu, v sendvičích i při zapékání, kdy se příjemně rozpouští a ostatní chutě nijak nepřebíjí.
Gouda
Gouda taky pochází z Nizozemska a patří mezi sýry, které se dokážou výrazně proměňovat podle délky zrání. Mladší varianta je jemná a krémová, zatímco vyzrálejší získává lehce nasládlou chuť s karamelovými tóny. Hodí se jak na běžné použití, tak i na sýrová prkénka, která nejenže krášlí, ale taky skvěle chutná.
Čedar
Ten má svůj původ v Anglii a jeho historie sahá až do středověku. Typická je pro něj lehce oříšková chuť, která se s délkou zrání zvýrazňuje. Dobře se rozpouští, a proto je oblíbený v teplé kuchyni, například v burgerech, sendvičích nebo omáčkách. A tortilly? Tak ty čedar zbožňují. A my taky…
cedar.jpg
Ementál
Pochází ze Švýcarska a snadno ho poznáš podle velkých ok, která vznikají při zrání. Má jemnou, lehce nasládlou chuť a pevnější konzistenci. Díky tomu se hodí jak pro studenou kuchyni, tak i do zapékaných jídel. I když ho zapečeš, drží stejnou fazónu.
Parmezán
Tedy Parmigiano Reggiano. Ten světu dala Itálie a patří mezi nejznámější tvrdé sýry na světě. Zraje dlouhé měsíce až roky, což mu zajišťuje tu důvěrně známou výraznou, slanou a lehce pikantní chuť. Používá se především jako strouhaná tečka na těstoviny, do risotta nebo polévky, do pomazánek i do slaných dezertů.
Měkké a krémové sýry
Měkouši a krémové sýry jednoznačně bodují. Logicky. Pracujeme s nimi totiž nejčastěji a úplně nás nezruinují.
Brie
Typický Francouz, jehož historie sahá až do středověku, kdy se podával na královských dvorech. Zdánlivě nenápadný sýr s bílou kůrkou v sobě ukrývá jemňoučkou, máslovou chuť, která se rozvíjí až postupně. Jakmile ho necháš chvíli při pokojové teplotě, krásně změkne a doslova se rozplývá na jazyku. Skvěle se hodí na čerstvé pečivo, do salátů nebo jen tak s medem a ořechy.
Camembert
I on má francouzské kořeny. Konkrétně v Normandii a jeho vznik se datuje do 18. století. Oproti brie je o něco výraznější, lehce zemitý a plnější. Často se připravuje zapečený, protože díky teplu se jeho vnitřek promění v úžasně hustý krém, který se skvěle nabírá kouskem bagety.
camembert.jpg
Mozzarella
Mozzarella pochází z Itálie a původně se vyráběla z buvolího mléka. Je šťavnatá a saháme po ní vždycky, když odlehčujeme jídelníček. Dokázala pobláznit svět i přesto, že je vlastně téměř bez chuti. V kombinaci s rajčaty, olivovým olejem a bazalkou vytvoří jednoduché, ale dokonale vyvážené jídlo, které v létě ještě nikdy nezklamalo. Ano, salát Caprese!
Ricotta
Další italská klasika, která vzniká ze syrovátky. Je lehká, nadýchaná a jemně nasládlá, takže platí za univerzální surovinu do sladké i slané kuchyně. Skvěle funguje v dezertech, ale i v těstovinách nebo jako krémová náplň. Já osobně ji přidávám i do ovesné kaše nebo do míchaných vajíček. Vyzkoušej to taky, je to mimořádná lahůdka.
Výraznější a aromatické sýry
V souvislosti s nimi už se názory různí. A je to pochopitelné. Ne každému sednou na první ochutnání. Když jim ale dáš šanci, odmění se chutí, která se nedá s ničím splést a která dokáže i obyčejné jídlo proměnit v zážitek.
Niva
Česká odpověď na modré sýry. Čestné místo má v kuchyni těch odvážnějších už desítky let a jedni ji milují, jiní ji nemůžou ani vidět. Je výrazná, slanější a rozhodně nezaměnitelná. Stačí malé množství a i obyčejný salát dokáže vystřelit do úplně jiných výšin.
Gorgonzola
Pochází z Itálie a patří mezi nejstarší sýry svého druhu. Je krémová, malinko pikantní a úžasně se rozpouští. I proto se často používá do omáček, které zahustí a ochutí. I když máme-li ji jednou doma, jen těžko se kolem ní může člověk protáhnout, aniž by si soustíčko na tuňáka neuzmul.
Roquefort
Francouzský sýr z ovčího mléka, který zraje v přírodních jeskyních. Má intenzivní, výraznou chuť, která není pro každého, ale kdo si na ni zvykne, ten se k němu vždycky vrátí strašně rád. Výborně funguje v kombinaci se sladkými prvky, jako jsou hrušky nebo med. Ale pozor na citlivé nosy…
Naposled mezi nás pozvu Radku Južanovou, která správně řekla: „Ale Peťo, to je náš roquefort. Ten má takhle smrdět!“
Polotvrdé a univerzální sýry
Tohle jsou přesně ty sýry, po kterých sáhneš bez přemýšlení. U nich totiž stoprocentně víš, že fungují vždycky. S nimi nemůžeš pokazit nic ani tehdy, nejsi li znalec.
Leerdammer
Pochází z Nizozemska a na první pohled zaujme typickými oky. Nebo jak my lidi z kotliny české říkáme – dírami. Jeho chuť je jemná, lehce nasládlá a velmi příjemná. Hodí se téměř kamkoli a patří mezi sýry, které se rovněž těší obrovské oblibě. Je takovou topkou mezi topkami, dalo by se říct.
Maasdam
Tipuješ Nizozemsko? Bingo. Tenhle Nizozemec je podobný ementálu, ale je sladší a jemnější. Díky tomu je ideální na běžné každodenní použití, ať už do sendvičů, nebo jen tak na studený talíř.
Havarti
Další krémový sýr, tentokrát z Dánska. Jeho měkká a smetanová konzistence je božská. Když pak připočítáme ještě tu máslovou chuť, wow. Nelze odolat. Využijeme ho do teplých pokrmů, které rázem posouvá do kategorie level master.
Zajímavější a lifestyle sýry
Krasojízdu uzavíráme sýry, které už vybočují z běžné rutiny a do jídla vnášejí trochu hravosti a temperamentu. Tyhle sýry jsou ideální pro každého, kdo má chuť objevovat něco nového.
Feta
Ta má své kořeny v Řecku a její historie sahá hluboko do minulosti. Zraje v solném nálevu, díky čemuž má výraznou a hodně, hodně slanou chuť. Nejlíp vynikne v salátech, kde opět krásně kontrastuje s čerstvou zeleninou.
Halloumi
Tenhle ne úplně známý sýr pochází z Kypru a jeho největší výhodou je, že se vůbec nerozpouští. Při opečení získává zlatavou kůrku a pevnou strukturu, takže ano, skvěle se hodí především na gril nebo pánev.
Kozí sýr
Kozí sýr nemá jeden konkrétní původ, protože se vyrábí v mnoha zemích už po staletí. Nejvíc je ale spojený s Francií, kde má dlouhou tradici a vznikla tam i řada jeho typických variant.
Je výrazný svou lehce nakyslou chutí a specifickým aroma. Uplatní se nejvíc v salátech, ale pochutnáš si na něm i v kombinaci s medem nebo ořechy.
Burrata
Italský sýr s mimořádně krémovým jádrem, který už je opravdovým zážitkem, když tyhle krémové miluješ. Jakmile ji rozkrojíš, rozlije se po talíři a vytvoří základ pro jednoduché, ale efektní jídlo, které by rozhodně celkově mělo stát na kvalitních surovinách. S ničím šizeným burrata nefunguje.
burrata.jpg
Kočičí slovo závěrem
Ať už sáhneš po osvědčené klasice, nebo dáš šanci výraznějším chutím, svět sýrů je mnohem pestřejší, než se nám většinou zdá. Opravdu to není jen dvacet deka eidamu z pulťáku, jak jsme se přesvědčily. Až tedy příště vyrazíš pro sýr, už tápat nebudeš.
FAQs – nejčastěji pokládané otázky
Jak se dělí sýry a jak se v nich vyznat?
Sýry se dělí podle tvrdosti a podle způsobu výroby a zrání, což ovlivňuje jejich chuť i strukturu.
Jaký je rozdíl mezi čerstvými a zrajícími sýry?
Čerstvé sýry nezrají a jsou lehké a svěží, zatímco zrající sýry mají výraznější chuť a pevnější strukturu.
Jak poznat měkký sýr?
Měkké sýry mají krémovou konzistenci, často bílou plísňovou kůrku a jemný až tekutý střed.
Proč jsou polotvrdé sýry nejuniverzálnější?
Mají vyváženou chuť i strukturu a hodí se jak na pečivo, tak do teplé kuchyně.
Čím jsou typické tvrdé sýry?
Tvrdé sýry dlouho zrají a mají intenzivní, plnou a výraznou chuť.
Ke kterým sýrům se hodí marmeláda?
Marmeláda se hodí k tvrdým sýrům.
Jaký vliv má zrání na chuť sýra?
S postupujícím zráním bývá chuť sýra intenzivnější a výraznější.
Jak chutnají sýry s modrou plísní?
Mají slanější, ostřejší a lehce pikantní chuť, která je velmi výrazná.
Co jsou tavené sýry a k čemu se používají?
Vznikají zpracováním jiných sýrů, jsou levné a snadno roztíratelné, proto se hodí hlavně na pečivo.
Jaké vlastnosti mají sýry v solném nálevu?
Mají pevnější strukturu a výraznou slanou chuť, která dobře doplňuje čerstvé suroviny.
Jak chutná mozzarella a k čemu se hodí?
Mozzarella je jemná až neutrální a ideální do lehkých jídel, například s rajčaty.
Proč je gorgonzola oblíbená do omáček?
Dobře se rozpouští a dodává pokrmům krémovou konzistenci i výraznou chuť.
Jaký sýr je nejlepší na grilování?
Ideální je halloumi, protože se nerozpouští a při opékání vytváří pevnou kůrku.
Jak vybrat správný sýr podle použití v kuchyni?
Stačí zohlednit jeho tvrdost a způsob výroby, protože ty určují chuť, strukturu i vhodné použití.
A jaký je tvůj vůbec nejoblíbenější sýr? Klasika, nebo spíš zvláštnost? Dej nám vědět v diskuzi pod článkem!
Autorka článku: Bára Klímová
Použité zdroje:
- cheese.com/blog/how-it-all-started-history-behind-science-cheese
- nhccmuseum.org/history-of-cheese
- healthline.com/nutrition/healthiest-cheese
- nutritionadvance.com/types-of-cheese
- usdairy.com/news-articles/cheese-types-what-you-need-to-know-about-cheese
- ceskatelevize.cz/porady/10571672457-osada/221512120350003
