Demi-glace je francouzská omáčka, která se používá do základu spousty dalších omáček. „Demi“ aneb „poloviční“ naráží na fakt, že vzniká redukcí hustého a aromatického vývaru připravovaného pomalým vařením masných kostí, zeleniny a bylinek.
Z Francie až na tvůj talíř
Demi-glace má bohatou historii, která sahá až do 19. století. Vytvořil ji zakladatel moderní francouzské kuchyně, Marie-Antoine Carême. Omáčka byla původně vyvinuta jako součást „velké omáčky“ (Espagnole), kterou Carême vytvořil spojením několika jiných omáček.
shutterstock_1695736699.jpg
Jak na demi-glace? Hlavně trpělivě
Připrav se na to, že tahle sranda vyžaduje hodně času a trpělivosti. Vývar se vaří pomalu na mírném ohni po několik hodin, abys dosáhla bohaté chuti a silné konzistence. To je taky důvod, proč se demi-glace běžně nepřipravuje v domácnostech a je častěji k vidění v profesionálních kuchyních.
Co potřebuješ: 2 kg hovězích kostí, 2 středně velké cibule, 2 středně velké mrkve, 2 stonky celeru, 2 bobkové listy, 4–5 stroužků česneku, lžičku černých pepřových kuliček, 4–5 snítek čerstvého tymiánu a rozmarýnu, 3 litry vody, sůl a pepř podle chuti
Jak na to?
- Nejdřív na oleji orestuj kosti dozlatova. Přidej cibuli, mrkev a celer nakrájené na větší kousky a orestuj spolu s kostmi.
- Přidej bobkové listy, celý česnek, pepřové kuličky a bylinky (tymián a rozmarýn).
- Zalij vodou a vař na mírném ohni po dobu 6–8 hodin nebo dokud se vývar nezredukuje z původních 3 litrů na zhruba 500 mililitrů.
- Vývar proceď a vytlač všechnu šťávu z kostí a zeleniny. Dochuť solí a pepřem.
K čemu všemu použít demi-glace?
Demi-glace už máš, ale nevíš, co všechno se s ní dá dělat? Máme pro tebe pár tipů:
- Klasická červená masová omáčka: Přidej do demi-glace červené víno, cibuli a houby a přiveď k varu. Můžeš ji podávat s výtečným pečeným masem.
- Omáčka bordelaise: Přidej do demi-glace máslo a červené víno, dokud omáčka nezhoustne. Je ideální k hovězímu nebo jinému červenému masu.
- Glazura pro zeleninu: Demi-glace můžeš použít i ke glazování vařené zeleniny, třeba mrkve nebo zelí.
- Risotto s demi glace: Přidej demi-glace do rýže během vaření a vychutnej si neobyčejnou chuť tohohle klasického italského pokrmu.
Bon appétit!
Použité zdroje: zdroj 1, zdroj 2, zdroj 3
Autor článku: redakce
