Kauza řízek: Tipy profesionálů, jak usmažit ten nejlepší

Ani řízky nemusíš odbývat.
|
25. 02. 2019
|
Pochutnáváme si na něm během nedělního oběda, řada z nás ho připravuje místo ryby na Vánoce. Nechybí v nabídce téměř žádné restaurace a jeho příprava je extrémně jednoduchá. O čem je řeč? O poctivém českém řízku.

Specialita šéfkuchaře

Jeho vznik se datuje do dob Rakouska-Uherska. Jako první ho ochutnal český vojevůdce Jan Josef Václav Radecký. To, když se roku 1848 zastavil v jednom z benátských hotelů a poručil si chutný pokrm. Zdejší číšník mu naservíruje specialitu italských kuchařů zvanou Cotoletta alla Milanese. Jde o mimořádně křupavý kousek masa obalovaný ve strouhankové směsi. Jakmile ho Radecký ochutná, okamžitě si vyžádá recept.

Sýr došel

A recept se okamžitě ujme. Pochutnává si na něm třeba i František Josef I. Jak tehdejší recept na chutný řízek vypadal? Šlo o dobře rozklepané maso, které se obalilo v rozšlehaných vejcích, směsi strouhanky a parmazánu. Problém ovšem nastal ve chvíli, kdy u císařského dvora došel sýr. Naštěstí Františku Josefovi I. chutnala i verze bez parmazánu.

Řízky obalované ve zlatě?

Historické prameny ale dokládají, že obalovaný řízek nevznikl v Itálii. Jeho mírně upravenou podobu znali už staří Řekové. Od 9. století se pak prý na hostinách římských císařů servírovaly masové kousky obalované v plátcích zlata. Tato úprava masa se dále šířila do severní Afriky, do Španělska a nakonec do Itálie. Zlaté pláty byly nahrazeny strouhankou někdy okolo šestnáctého století.

Rozšířený omyl: na řízku není co zkazit

Mnozí se domnívají, že řízek je tak jednoduché a obyčejné jídlo, že na něm není prakticky co zkazit. Chyba lávky! Pokud vybereš špatné maso, naklepeš ho příliš nebo naopak málo, špatně nameleš strouhanku nebo budeš maso obalovat ve vejcích naředěných vodou či mlékem, výsledek nebude nikdy dokonalý. Naštěstí pro tebe máme několik osvědčených rad a tipů světových šéfkuchařů.

bigstock-185017141.jpg

I řízek se dá zkazit.
Není řízek jako řízek!

Výběr masa se nevyplatí podceňovat

Základem pozdějšího úspěchu je výběr vhodného masa. Pokud dáváš přednost tomu vepřovému, pak se dívej po mírně prorostlé krkovici. Tuk v ní totiž dodá řízku jedinečnou šťavnatost, kterou nenahradíš olejem ani máslem. Pokud krkovici neseženeš, jistou alternativou je i kvalitní kýta. Ideální je ta, u které na řezu mezi růžovými svalovými vlákny uvidíš jemné mramorování. V případě, že dáváš přednost telecím řízkům, pak vol nejchutnější část telecí kýty – tzv. ořech.

Příprava masa ke smažení

Výběr masa máme za sebou, teď proto přichází na řadu jeho samotná příprava k obalování a následnému smažení. Jednotlivé plátky masa by měly být 12 až 15 milimetrů vysoké. Maso na řízky řež vždycky šikmo přes vlákno a následně okraje řízků po obvodu na několika místech nařízni. To proto, aby se při smažení zbytečně nekroutily. Maso před naklepáváním opláchni a osuš papírovou utěrkou.  Řízek stačí naklepat zlehka pouze z jedné strany paličkou nebo tupým hřbetem čepele většího nože. Jednotlivé kusy masa osol a opepři.

Vajíčko zbytečně neřeď

Naše babičky sice ředily vajíčko mlékem nebo vodou, ty to ale nedělej. Přílišná vlhkost masu neprospívá. Při smažení se totiž mění v páru, která nadzvedává trojobal a ten se následně začne trhat. Abys potrhané strouhance předešla, upěchuj řízky do polohrubé mouky a nech je tam asi deset minut. Poté celý proces ještě jednou zopakuj. Řízky následně obal ve vajíčku a najemno namleté strouhance. Strouhanka na trojobal by měla být vláčná, čerstvě namletá z pečiva starého asi tři dny.

Každá minuta navíc je drahá

Po obalení řízky okamžitě smaž. Pokud bys je nechala stát, začne z nich vytékat tekutina, která rozmočí strouhanku, a řízky už nikdy nebudou tak krásně křupavé. Na smažení je potřeba vybrat olej nebo tuk, který se nepřepaluje. Zvolit můžeš například přepuštěné máslo, které řízkům dodá vynikající jemně oříškovou chuť. Jistou alternativou je také smažení řízků na sádle. Naopak rostlinným tukům se při smažení tohoto pokrmu zkus vyhýbat.

Řízky potřebují prostor

Obalené řízky bys měla vkládat do tukové lázně ve chvíli, kdy bude dostatečně rozehřátá. To poznáš tak, že do pánve vhodíš malý kousek strouhanky nebo do ní zkusíš namočit konec jednoho z řízků. Řízky smaž postupně, v pánvi musí mít prostor, proto ji nepřeplňuj. Během smažení je příliš neotáčej. Tuku by mělo být tolik, aby se do něj zvládly jednotlivé kusy masa celé ponořit. V žádném případě do hotových řízků nepíchej vidličkou ani je nenechávej dopékat v troubě. Řízky by se zbytečně vysušily a pozbyly by svou šťavnatost.

A jak děláš poctivé řízky ty? Poděl se s námi o rady a tipy v diskuzi pod článkem.

Tagy: 
Související články